24 Ocak 2016 Pazar 14:12
Temelde insanı anlatıyorum: Lezzete “Balıklama”

Benim Güzel Lokantalarım” ve “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”den sonra “Balıklama” geldi. Neden balık lokantaları?

  Aslında geç kaldım denebilir. İlk kitabım balık lokantaları üzerine olmalıydı geçmişime bakılınca. Ben haftada birkaç kez balığın piştiği bir evde büyüdüm. Yemeğe ilgim, rahmetli annemden geliyor ama balığa tutkumun kaynağı sevgili babam. Balığın bol olduğu yılların sonuna yetiştim. “Denizden babam çıksa yerim” diyenlerdenim. O yüzden geç kaldığım söylenebilir bu kitabı yazmakta...   Genel olarak yazarlıktan bahsedelim biraz da... Nasıl yazıyorsunuz? Nelere dikkat ediyorsunuz yazarken?   Beni en mutlu eden uğraşlardan başlıcasının, belki de birincisinin yazmak olduğunu söylemeliyim. “Söz uçar, yazı kalır” derler ya, gerçekten de öyle. Hayata bir iz bırakıyorsunuz yazdıklarınızla. Bu yolculuktaki amacım, ilk yazılarımı kaleme aldığım günden beri değişmedi, değişmez de. Her fırsatta tekrarlıyorum bunu: Amacım önceki kitaplarımda olduğu gibi derdi popülerlik olmayan, sıcak, samimi, lezzetli ve muhabbetli yerleri bulup onları, onların öykülerini yazmak. Temelde insanı anlatıyorum aslına bakarsanız. Bu satırları okuyanları da benim gittiğim lokantalara davet ediyorum bir yandan. Onlar da benim izlerimi takip etsinler, benim aldığım zevki alsınlar, benim tattıklarımı deneyip mutlu olsunlar istiyorum. Kitap çıkarmak, bu işin son aşaması. Ben yazarak tatmin oluyorum zaten, kitap çıkararak daha geniş kitlelere ulaşıp bunu taçlandırıyoruz. Bu yolculukta çok güzel insanlar tanıdım, dostlarımla birlikte oldum. Daha çok insan biriktirdim. Bu işin en büyük katkısı bu...

Önce araştırıyor sonra dostlarıyla gidiyor   Lokantaları seçerken nasıl bir yol izliyorsunuz?   Ölçütlerim hep aynı: İşini dürüstçe yapan, derdi kısa yoldan para kazanıp köşeyi dönmek olmayan, popülerlikten özellikle uzak duran, samimi, sıcak, lezzetli yerleri yazmak. Ziyaret etmediğim, sahipleriyle tanışmadığım, lezzetlerini denemediğim bir yeri yazmam, yazamam. Yazmak üzere ziyaretlerime başlamadan önce sıkı bir araştırma yapıyorum. Sonrasında dostlarıma danışıyorum. Önerdikleri yerlere mutlaka onlarla gidiyorum. Fazla insanın bilmediği lokantalara yer veriyorum genellikle kitaplarımda. Fotoğrafları da ben çekiyorum çoğu zaman. Biraz kıvırır gibi oldum bu işi...   Yeme-içme sektörünü nasıl görüyorsunuz? Çoğu zaman kötü meze/balık/servise fahiş rakamlar ödeniyor. Katılır mısınız?   Durum tam da sizin tarif ettiğiniz gibi. Sorun sadece balık lokantalarında değil bu arada, çoğu işletmede durum benzer. İşletmeler tabii ki para kazanmalı ki ayakta kalabilsin ama her şey de para değil. Kötü mezeden ziyade büyük marketlerden aldıklarını sunuyor bazı lokantalar. Çiftlik balığını denizden diye yutturuyor. Hile çok. Servis kalitesi de maalesef hiçbir zaman pek iyi olmadı Türkiye'de. Bir de tabii kiralar çok yüksek. İçki fiyatları da vergiler yüzünden yanına yaklaşılmayacak durumda. Bu da fiyatlara yansıyor haliyle. Müşteri ayağına baktığımızda da yapay trendlerin peşinden koşan bir kitle görüyoruz. Onların derdi görünür olmak. Adlarından söz ettirmek. Sohbet esnasında “Filanca yerdeydik geçen akşam” diyebilmek... Yani yeme-içmeyle ilgileri yok aslında. Bilmiyorlar, öğrenmeye de çabalamıyorlar. Neyse ki, dışarıda yemek yeme kültürü son yıllarda oturmaya başladı. Talepler değişiyor, yemekten anlayan, en azından okuyup anlamaya çalışan bilinçli bir grup oluşuyor, azınlıkta olsalar da. Bu insanların sayısı arttıkça işletmeler de kendilerine çeki düzen vermek zorunda kalacak.   “ Ciddi cezalar konulmalı”   Ağır eleştirileriniz, tespitleriniz var kitap boyunca. Balıkçılıkta geri dönülmez yolda olduğumuzu söylüyorsunuz. Doğaya zulüm ettiğimizden bahsediyorsunuz. Gerçekten bu kadar kötü mü durum?   Kitabın arka kapağında yazdım, önsözde de var, daha önce verdiğim röportajlarda da değindim buna. Ben bolluk yıllarının sonuna yetiştim. Balık hem ucuzdu, hem çeşitli, hem de lezzetli. 80'lerden sonra bozulmaya başladı her şey. Denizleri kirlettik, avlanma vahşileşti, para hırsıyla kökünü kazıdık balıkların. Lüferi gelecek nesiller tanımayacak böyle giderse. Uskumru kalmadı, kalkan kıyılarımızdan kaçtı, hamsi bile azaldı. Çok sıkı bir denetim mekanizması oluşturulması, ciddi cezalar konulması gerekiyor. Biz tüketicilere düşen önemli görevler de var tabii: Çinekop ve sarıkanat adı altında satılan lüfer yavrularını almayıp lokantalarda da talep etmeyerek işe başlayabiliriz. Evet belki geçmişe dönemeyiz ama bu sayede en azından bugünü kurtarabiliriz.   Aynı zamanda yayıncısınız. Yayıncılığın Türkiye'de geldiği durum nedir?   Çok yeni henüz şirketimiz de, benim yayıncılığım da. Öğrenme aşamasındayım ama en azından kasım başında yapılan kitap fuarındaki deneyimlerimden yola çıkarak birkaç kelam edebilirim: Büyükler liginde değilsiniz işiniz zor. Öncelikle bunu söylemek lazım. Stand tahsisinden salonun neresinde olacağınıza bu yanlış hiyerarşi yüzünden hem okuyucuya ulaşamıyorsunuz, hem de satış yapamıyorsunuz. Nitelikli edebiyat için çırpınan az sayıdaki yayınevinin yanında sadece çok okunan, popüler ama içi boş kitapları basanlar artıyor maalesef. Herkes köşe dönmenin peşinde, bunu yaparken de diğerlerinin sırtına basmaktan çekinmiyorlar. Kısa gözlemim bu. Yani gidişat pek de içaçıcı değil...

YAZARIN FAVORİLERİ...   En iyileri sorsak, hangi lokantaları önerirdiniz?   “Hepsini” deyip kurtulamam sanırım. Yeşilköy'deki Eski Ev Balık Lokantası'nın yeri ayrı bende. 20 yıllık tanışıklığımız var. Onlar aileden. Bundan sonrakilerse sırasız: Arnavutköy'deki Mira ve O Maestros samimi, şık lokantalar. Sahipleriyle zaman içinde dost olduk. Tarabya'daki Filiz Restaurant, Küçükyalı'daki Çapari, Feneryolu'ndaki Moshonis, Gürpınar'daki Kaptan-ı Derya, Burgazada'daki Barba Yani, Karaköy'deki Galatalı, Sarıyer'deki Limanda, Cankurtaran'daki Karışma Sen ve Selimpaşa'daki Sofram başarılı, samimi ve lezzetli balıkçılar.

YUNAN ADALARI KİTABI YOLDA   Sırada ne var? Ne yazmayı planlıyorsunuz?   Geçen yaz üç tur yaptığım, daha önce de dolaştığım Yunan Adaları'na dair gastronomi notlarımı derliyorum. 15 ada olacak. Gastronomi başrolde ama bu kez rehber niteliği de taşıyacak kitap. Sezon başına yani en geç mayıs ayına yetiştirmeyi planlıyorum. Daha çok proje var ama önceliğim bu...Kaynak: Cumhuriyet.com.tr
Son Güncelleme: 24.01.2016 14:12
Yorumlar

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol

banner177